Az erjesztés szakemberei #2

Szerző: Mórocz Tamás | okt 4, 2024 | Boros blog

Folytatva az élesztős bejegyzést, a most következő második részben megnézzük honnan is jönnek ezek a mi kis szakembereink és miket is lehet velük kezdeni.

Kemikália mindenütt?

Honnan is jönnek ezek a szakemberek? Durva, de a múltkori példánál maradva mind az utcáról. Képzeljük úgy, mintha lenne rengeteg felújítandó ház (erjesztendő must), amiben külön-külön csapatok térnek be az utcáról (élesztők) és végzik el a felújítást (alkoholos fermentáció). Aztán valaki körbemegy és értékeli ezeket. Az egyik a fent részletezett kupleráj, viszont van egy-egy egész szép végeredmény is. Azt a brigádot, aki szépen dolgozott kiválasztják (szelekció)….. és…… hú itt nehéz a példánál maradni, mert a gombák és az emberek azért kicsit máshogy működnek, de próbálkozzunk. Szóval a brigádot felszaporítják és a sok kis újabb emberkével ismét házakat csináltatnak. Itt már mind tisztességes munka lesz, de a legszebben dolgozó csapatot ismét kiválasztják, újabb szaporítás, újabb munka (erjesztés). Több ilyen kör után kapunk egy nagyon jó kis csapatot, akiket utána kipróbálunk sok házon és, ha mindig jól dolgoznak, akkor őket már nagy mennyiségben lehet szaporítani és azt állítani, hogy pl. családi házba amerikai konyhát senki nem épít jobban (legszebb Merlot-t tudja erjeszteni).

Ez persze labor körülmények között történik, de fontos látni, hogy bár köpenyes ember van a sztoriban, de nem a semmiből teremt génmani……. uhh, le sem merem írni….. szörnyeket, hanem egyszerűen szelektál és szaporít.

A terroir és a tutti frutti

Kár tagadni is, egyes élesztők erősen képesek uniformizálni. Ahogy a ’80-as években is minden panel egy kaptafára épült, úgy manapság sok új építésű lakás most is, de bor esetén is akadnak olyan „szakemberek”, akik bármilyen fajtából, bármilyen borvidéken nagyjából ugyanazt hozzák ki. Jellemzően valami erősen tutti-fruttis illatú és ízű bort. Viszont számtalan szakember van és most feladom végre ezeket a kissé elvont képeket, példákat. Van erősen uniformizáló élesztő, de a többség nem feltétlen az. Számtalan lehetőség van és a skála terjed egészen az olcsó, „kicsit jobb munkát végez, mint egy csimpánz” (basszus, megint az elvont példa) élesztő típustól egészen addig, hogy nagy mennyiségben termel erjedési észtert és hihetetlen gyümölcsillatok jönnek elő. Persze a terroir miatt aggódók is tudnak olyan neutrális élesztőt választani, ami nem a gyümölcsösséget, hanem a terroirt hangsúlyozza ki.

És el tudunk jutni egészen odáig, hogy egy bortétel több élesztővel készül. Fele mondjuk a gyümölcsösséget hangsúlyozza, másik fele a terroirt. A házasítás után pedig kapunk egy egyedi, mégis kiváló bort, amiben minden ott van. Kivéve a csimpánz okozta kuplerájt.

Munka közben fárad a brigád?

Ejtsünk szót még egy, a fogyasztói köztudatban annyira nem hangsúlyosan jelen lévő, viszont a soft és a hard natúr vonalon már elítélendőként megjelenő, ismét csak kemikáliaként nyilvántartott dologról is, mert ez erősen összefügg az élesztővel. Ez pedig a tápsó kérdése.
Végeredményben egy felújítás hosszadalmas, idő- és főleg energiaigényes folyamat. A brigád bizony elfárad közben és megéhezik. És ez független attól, hogy egy kiképzett szakember csapatot használunk, vagy az utcáról berángattunk valakit, ráadásul egy kiéheztetett csapat rosszabbul is dolgozik. Mondhatjuk persze azt, hogy nem kapnak enni, egyék, ami természetesen a ház körül van. Akkor ők lelegelik a füvet, esetleg, ha épp van a kertben egy almafa akkor arról is tudnak enni. Ha meg ezek eleve nem voltak, vagy elfogytak, akkor egyre éhesebben dolgoznak egyre rosszabbul és a végeredmény sem lesz olyan. Sok lehetőség szerintem nincs, érdemes őket megetetni, esetleg vitaminokat is adni nekik. Akkor majd újra jól dolgoznak. Amúgy tudtad, hogy egy csapat éhező élesztő mit okoz az erjedő mustban? Kénhidrogént, vagyis záptojás szagot. Fincsi mi?