Az erjesztés szakemberei #1

Szerző: Mórocz Tamás | márc 4, 2024 | Boros blog

Ahogy a különböző irányzatok egyre jobban teret nyernek, mint a natúr bor, meg a természetes bor (érdekes, de a kézműves egy ideje elkezdett kikopni), úgy válik tapasztalatom szerint egyre több fogyasztó szemében alapnak az, hogy „nem használunk élesztőt”. Egyfajta nulladik pont lett ez sokak szemében és ehhez képest vannak meghatározva, hogy derítőszer és kén még oké mondjuk a soft vonalon, hard vonalon meg már csak belepréselik a mustot valami edénybe, aztán lesz, ami lesz.
Ez pedig szerintem nem egy szerencsés helyzet, ezért teszek egy próbát arra, hogy a képet egy kissé árnyaljam és egy szélsőséges példán keresztül igyekszem bemutatni, hogy mik is az élesztőhasználat okai és előnyei. Vagy inkább a vadélesztők lehetséges hátrányai.

A bejegyzés elég hosszú lett, így végülis #2 részben osztom meg. Az első részben hatalmas képzavarokat használva igyekszem elmagyarázni miről is van szó.

Tényleg akkora szentségtörés élesztőt rakni a borhoz?

Vegyük példának, hogy felújítanám a lakást, ahol élek. Burkolni is kell, festeni is, nyílászárót is cserélni. Gyorsan hívok is az utcáról egy random embert (ez borra lefordítva a felújítandó lakás a frissen préselt, erjedésre váró must, amiben az utcáról behívott random ember a vadélesztő).

Kiderül persze, hogy ennek az embernek a műszaki érzéke nem sok, a percizitása hiányos és a kézügyessége sem a legjobb, de hát ez ugye nem volt a homlokára írva, meg amúgy is ő mászkált épp arra. Megcsinálja, de el tudjuk képzelni milyen lesz a végeredmény. A járólap össze-vissza lerakva, vízszintezve sincs rendesen. A festés egész jó, mert túl sok glettelni- és csiszolni való nem volt, a hengerrel pedig emberünk egész jól bánik, nyílászárót viszont nem cserélt, mert az teljes homály neki (borra lefordítva itt belenyúltunk egy nem túl jó vadélesztőbe). Ez persze egy szélsőség, hiszen, a random kiválasztott embernek jó eséllyel minden képessége közepes, igyekszik is szépen dolgozni, így tisztességes lesz a végeredmény, csak mondjuk a járólap lerakása nem a legszebb, kicsit össze-vissza van (bor esetében itt már egy olyan vadélesztővel van dolgunk, ami normális erjesztést végez, de pl. a fajtajelleget nem emeli ki túl szépen, vagy felbukkan némi illathiba).

A másik lehetőség pedig, hogy hívok szakembert, nem az utcáról választok egy random embert. Olyat, aki ezer konyhát leburkolt már, vannak eszközei tudása és gyakorlata. Olyat, aki tud festeni, nyílászárót tud cserélni, stb.

Mindkét példában emberek (Homo sapiens sapiensek) szerepelnek. Ugyanaz a faj. Mégis hatalmas a különbség.

Ugyanez van bor esetén is. Az erjedést mindenképpen a Saccharomyces cerevisie fogja levezényelni. Csak nagyon nem mindegy, hogy egy speciális szakember, vagy valaki random az utcáról (szőlőhéjról, pincefalról, feldolgozóeszközökről). Nem mindegy, hogy annak a Tramininek a végén rózsa illata lesz, vagy valami egészen már. Legalábbis szerintem nem mindegy.

Tiszta állatkert

A fenti példám azért bevallom több sebből is vérzik és erősen leegyszerűsített. Főleg azért, mert ez valójában egy sokkal komplexebb rendszer némi populációdinamikával fűszerezve. Úgy kell pontosabban elképzelni, hogy nem egy random ember jön be, hanem több is (különböző képességekkel). Ráadásul jön velük a kutya, a macska és mondjuk egy csimpánz is (a borban ők a nem Saccharomyces élesztők). Ráadásul az állatok hamarabb oda is érnek és azonnal „munkához” látnak. A kutya körbe pisil mindent, a macska kiborítja a csemperagasztót, a csimpánz szétszórja a járólapok egy részét, amik a kiborult ragasztóba végérvényesen oda is ragadnak, egy másik részük meg összetörik. Na ezután érnek oda az embereink burkolni, akik az állatokat kikergetik, aztán próbálnak valamit kihozni a helyzetből. De ugye a járólap egy része már felszedhetetlen és a lakás is bűzlik a vizelettől. Ez a vadélesztős változat szélsőséges esete. Itt is játszik persze az, hogy az állatok nem csinálnak ekkora kupit és utána a betérő emberek is Picassok és csodás munkát végeznek, de ennek az esélye annyira nem magas. És ez az egyik lényeg, hogy szinte a véletlenre, szerencsére vagyunk utalva, hogy ki jön be dolgozni.

Az igazság az, hogy a mustban jóval nagyobb mennyiségben vannak jelen nem Saccharomyces típusú élesztők (fenti példában ugye ők a kutya, a macska, meg a csimpánz). Mivel pedig osztódással szaporodnak ezek a gombák (exponenciálisan nő a számuk), így igen hamar elnyomnak minden más populációt és ők kezdik az erjesztést. A szerencsénk, hogy ezek a gombák nem bírják túl jól az alkoholt, így az első 3-5% alkohol kierjedése a halálukat is okozza. Hát igen, nincs sok olyan földi élet, ami szeret, vagy inkább bír alkoholban élni. De a Saccharomyces ilyen, így amikor a többiek már elpusztulnak, akkor hirtelen megnő a létszámuk és átveszik az erjedés irányítását. Ők pedig már azok az emberek az utcáról, akik normális munkát végeznek.

Amikor szelektált élesztővel, „szakemberekkel” oltjuk a mustot akkor is van kutya is, macska is, csimpánz is. Csak mondjuk zárva a ház és nem jutnak be, nem pár szakember érkezik, hanem nagyon sok (mind pont ugyanolyan szépen és precízen dolgozik), akik be sem engedik, vagy kizavarják az állatokat mielőtt azok „munkához” látnának. Az élesztővel való oltáskor egy nagy létszámú populációt „teszünk” a mustba. Ez a nagy egyedszámú populáció pedig azonnal elnyomja a többi vadélesztőt (legyen az Saccharomyces, vagy más), így azok nem tudnak lényegileg beleszólni az erjesztésbe.

Szerintem annyira nem bonyolult kiválasztani melyik lakásban érdemesebb élni, de a hamarosan következő második részben igyekszem a képet még tovább árnyalni.

Alternatív hordó

Szerző: Mórocz Tamás | febr 11, 2024 | Boros blog

Egyre inkább azt látom, hogy a hordós borok (különösen fehérborok esetében) jelentősége egyre csökken.
Fogyasztói oldalról inkább az illatos, könnyed borok népszerűek, míg termelői oldalon a hordó nagyon magas költsége az egyik fő visszatartó ok.

Egy normális 500 literes hordó manapság ~350.000.-Ft. És egy ilyen hordót sem lehet a végtelenségig használni, sőt, nagyjából 4 év (4 töltés) az élettartama (de a 4. töltés már szinte semmi). Ennyi idő alatt a belső pörkölt réteg lekopik (leoldja a bor), míg a fa pórusai kívül-belül eltömődnek. Így sem a pörkölt ízjegyek, sem a mikrooxidáció nem építi a bort. Kis matek után könnyen kiszámolható, hogy minden liter hordóban érlelt bor önköltsége nagyjából 200.-Ft-al nő. Tudom persze, hogy sokak szerint a „legjobb” a minél öregebb hordó, főleg, ha nagypapa hagyta ránk, de higgyük el, hogy ez nincs így, csiszolás nélkül ezek nem többek, mint bármelyik műanyag tartály. Csiszolni persze lehet, de abból pörkölt jegyek nem születnek, az újrapörkölés viszont sajnos nem igazán megoldás (sem a hordónak sem a bornak nem tesz jót).

Az viszont vitán felül áll, hogy a fa mennyire jót tud tenni a bornak, de ehhez egy jó fára van szükség pl. oxigénbevitellel. Egy jó fa vastagítja a bort, sőt, kevesen tudják, de kevés dolog tudja annyira emelni és hosszú távon stabilizálni a friss gyümölcsös karaktert mint a fa. Ez utóbbihoz persze nem valami erősen pörkölt fa kell és nem is túl nagy mennyiségben, hanem minél enyhébben pörkölt, vagy szinte pörköletlen fa és nem túl sok.
A legszebb eredményt pedig akkor kapjuk, akkor tud legjobban integrálódni a fa a borba, ha már erjedés közben együtt vannak.

Most pedig akkor kezdjük megmagyarázni a címben szereplő alternatív szót. Viszont figyelem (!) ne olvassák tovább azok, akik még mindig vastagon penészes falakat és ezeréves hordókat szeretnek pincében látni és sápadt arccal menekülnek egy-egy acéltartály látványától.

Évek óta léteznek és egyre jobban terjednek az úgynevezett faszegmensek. Lényege, hogy ilyenkor nem a bort tesszük a hordóba, hanem a „hordót” a borba. Ezek a faszegmensek rengeteg formát tudnak ölteni. Lehetnek donga alakúak (pont, mint a hordódonga), vagy kocka alakúak, esetleg hosszúkás henger (mint egy nunchaku) vagy úgynevezett chips (aprított fa). Ezek pont ugyanabból a fából vannak, mint a hordó, ugyanúgy történik az érlelése és a pörkölése is.

És ennek a megoldásnak annyi előnye van, hogy felsorolni is szinte nehéz:

– A fában mindig van némi oxigén, ami az extrakció során bekerül a borba, tehát a mikrooxidáció adott.

– A különböző formák különböző szükséges érlelési időket jelentenek . Minél kisebb a fadarab, annál hamarabb áztatja át teljesen a bor, annál gyorsabb az extrakció.

– Lehetőségek végtelen tárháza nyílik meg, hiszen különböző fákat, különböző pörkölési módokkal, akár külön-külön, akár egyszerre receptben tudunk használni. Sokkal kevésbé kötött, mint a hordó. Sőt, vannak előre elkészített receptek is, amiket mi tovább variálhatunk.

– Az áráról ne is beszéljünk, hiszen egy ilyen érlelés literenkénti költsége ~3.-Ft-tól indul és olyan 40-50.- Ft-ig terjed (emlékszünk, a hordó ~200.-tól indul).

– Minden évben ráadásul ugyanolyan „erősségű” és típusú lesz a fás jelleg a borban. (Persze ez hordóval is meg lehet csinálni, csak folyton újat kell venni, cserélni kell a hordóállomány egy részét minden évben, de ennek meg sem írom a költségét).

Ezzel szemben hátránya viszont nem sok van. Talán csak annyi, hogy a romantikusok sírva menekülnek, meg, hogy soha nem lesz pont olyan, mintha hordóban érleltük volna (mármint normális hordóban), de annyira kicsi a különbség, hogy még gyakorlottabb száj számára is szinte észrevehetetlen, ha csak meg nem mondják neki. Én viszont általában megmondom: A kezdetektől fogva minden borunk faszegmens használatával készül. Minimálisan pörkölt fát használok erjesztéskor, hogy plusz testet építsen és gyümölcsösséget növeljen.

BBBB és a forgalomba hozatal

Szerző: Mórocz Tamás | jan 27, 2024 | Boros blog

Nem teszek ígéretet arra, hogy ilyen bejegyzésekkel végigkísérem a bor születésének teljes hosszát, de igyekszem a szakmának néhány érdekesebb részletét megmutatni, ami talán a széles közönség számára nem egyértelmű, esetleg teljesen ismeretlen.

Első alkalommal bele is csapunk a közepébe, vagy, hát tulajdonképpen a végébe. Elkészültünk a borunkkal és úgy döntöttünk, hogy szeretnénk forgalomba hozni. Mi is kell ahhoz, hogy egy bor (köz)forgalomba kerülhessen?

Először is van neki egy „papír” oldala, pincekönyvvel, származásikkal, de ez annyira bonyolult és hosszadalmas, hogy most nem is untatok senkit vele. Maradjunk annyiban, hogy kell legyen a bornak egy úgynevezett C típusú származási bizonyítványa és ez megvan neki, kikértük.

Ezzel a származásival indítjuk meg a NÉBIH-nél a forgalomba hozatali engedélyezési eljárást, ami két részből áll:

Egyrészt készül egy analitikai vizsgálat. Ennek több szerepe is van. Megadja pl.: az alkoholt, ami majd a címkén szerepel, méri a (redukáló) cukortartalmat, amivel megállapítható a bor szárazsági foka (száraz, félédes, stb.). De vannak paraméterek, amiknek törvényileg maximalizált határértéke van (pl.: 1,08g/l a maximális megengedett illósav tartalom fehérborok esetén, vagy egy száraz vörösbor megengedett maximum összes kénessav tartalma 150 mg/l), illetve vannak mérések, ami a bor későbbi azonosíthatóságát szolgálják. Mert van olyan elég gyakran és egyre gyakrabban, hogy bemegy az ellenőr a boltba, levesz a polcról egy palack bort és elviszi bevizsgálni. Gondolom nem súgok meg nagy titkot, ha azt mondom, nem árt, ha egyezik a palackban lévő bor azzal, amit engedélyeztek.

Másrészt történik egy érzékszervi vizsgálat is. Igen, az évi több tízezer forgalomba kerülő bortétel mindegyike a forgalomba hozatali engedélyezés során kóstolásra kerül, hogy borhibáktól és betegségektől mentes e? Ezt az esetek nagy részében a NÉBIH végzi, viszont vannak borvidékek (igazából termékleírások, de ez megint marha hosszú lenne, ne menjünk bele), ahol külső bizottság felelős a bírálatért.

A mi esetünkben (Balatonfüred-Csopaki OEM) az érzékszervi bírálatot a kimondhatatlan nevű BBBB, vagyis a Balaton Borrégió Borbíráló Bizottsága végzi. A BBBB kéthetente tart érzékszervi bírálatot. Egy ilyen bizottságnak borász szakemberek a tagjai (köztük pl. én is), vakon kóstolunk és nagyon fontos, hogy nem érmeket osztogatunk, meg nyelvegyen táncoló savakat nézünk, hanem szigorúan arra korlátozzuk a figyelmünket, hogy hibák/betegségek vannak e benne, vagy nem (megfelel-e az adott termékleírásnak). Minden alkalommal öten bírálnak egymástól függetlenül és az öt ember „szavazata” dönti el, hogy a bor forgalmazható vagy nem.

Ha ez a kettő (labor és érzékszervi vizsgálat) megvan, akkor a hatóság kiállítja a forgalomba hozatali engedélyt és már polcra is kerülhet a bor.

És ez az egész most azért aktuális, mert a BBBB január 11-i bírálatán két 2023-as évjáratú újborunk is 5/0 arányban megfelelt.

Igen, igen, ez azt jelenti, hogy még várunk az engedélyekre, de hamarosan Ti is kóstolhatjátok az első borokat a 2023-as évjáratból.

Borkóstoló Karácsonyra!

Szerző: Mórocz Tamás | nov 28, 2023 | Boros blog

IDÉN KARÁCSONYKOR AJÁNDÉKOZZ ÉLMÉNYT SZERETTEIDNEK!

Karácsonyra még idei áron van lehetőséged Borkóstoló jegyet váltani szeretteidnek, melyet 2024 május 1. és 2024 október 1. között használhatnak fel.

Ehhez nem kell mást tenned, mint az info@moroczpince.hu címre megírod nekünk a megajándékozott(ak) nevét/neveit és a számlázási adatokat (név, lakcím, cég esetén adószám is).

Ezután mi küldünk egy díjbekérőt, melynek rendezése után küldjük is a nyomtatható ajándékkártyát.

Az ajándékkártya ára 2 fő részére 8.980.- Ft, mely tartalmaz egy 6 boros kóstolót egyeztetett időpontban, melyhez kézműves sajtokat, baguettet és szódát kínálunk.