Ahogy a különböző irányzatok egyre jobban teret nyernek, mint a natúr bor, meg a természetes bor (érdekes, de a kézműves egy ideje elkezdett kikopni), úgy válik tapasztalatom szerint egyre több fogyasztó szemében alapnak az, hogy „nem használunk élesztőt”. Egyfajta nulladik pont lett ez sokak szemében és ehhez képest vannak meghatározva, hogy derítőszer és kén még oké mondjuk a soft vonalon, hard vonalon meg már csak belepréselik a mustot valami edénybe, aztán lesz, ami lesz.
Ez pedig szerintem nem egy szerencsés helyzet, ezért teszek egy próbát arra, hogy a képet egy kissé árnyaljam és egy szélsőséges példán keresztül igyekszem bemutatni, hogy mik is az élesztőhasználat okai és előnyei. Vagy inkább a vadélesztők lehetséges hátrányai.
A bejegyzés elég hosszú lett, így végülis #2 részben osztom meg. Az első részben hatalmas képzavarokat használva igyekszem elmagyarázni miről is van szó.
Tényleg akkora szentségtörés élesztőt rakni a borhoz?
Vegyük példának, hogy felújítanám a lakást, ahol élek. Burkolni is kell, festeni is, nyílászárót is cserélni. Gyorsan hívok is az utcáról egy random embert (ez borra lefordítva a felújítandó lakás a frissen préselt, erjedésre váró must, amiben az utcáról behívott random ember a vadélesztő).
Kiderül persze, hogy ennek az embernek a műszaki érzéke nem sok, a percizitása hiányos és a kézügyessége sem a legjobb, de hát ez ugye nem volt a homlokára írva, meg amúgy is ő mászkált épp arra. Megcsinálja, de el tudjuk képzelni milyen lesz a végeredmény. A járólap össze-vissza lerakva, vízszintezve sincs rendesen. A festés egész jó, mert túl sok glettelni- és csiszolni való nem volt, a hengerrel pedig emberünk egész jól bánik, nyílászárót viszont nem cserélt, mert az teljes homály neki (borra lefordítva itt belenyúltunk egy nem túl jó vadélesztőbe). Ez persze egy szélsőség, hiszen, a random kiválasztott embernek jó eséllyel minden képessége közepes, igyekszik is szépen dolgozni, így tisztességes lesz a végeredmény, csak mondjuk a járólap lerakása nem a legszebb, kicsit össze-vissza van (bor esetében itt már egy olyan vadélesztővel van dolgunk, ami normális erjesztést végez, de pl. a fajtajelleget nem emeli ki túl szépen, vagy felbukkan némi illathiba).
A másik lehetőség pedig, hogy hívok szakembert, nem az utcáról választok egy random embert. Olyat, aki ezer konyhát leburkolt már, vannak eszközei tudása és gyakorlata. Olyat, aki tud festeni, nyílászárót tud cserélni, stb.
Mindkét példában emberek (Homo sapiens sapiensek) szerepelnek. Ugyanaz a faj. Mégis hatalmas a különbség.
Ugyanez van bor esetén is. Az erjedést mindenképpen a Saccharomyces cerevisie fogja levezényelni. Csak nagyon nem mindegy, hogy egy speciális szakember, vagy valaki random az utcáról (szőlőhéjról, pincefalról, feldolgozóeszközökről). Nem mindegy, hogy annak a Tramininek a végén rózsa illata lesz, vagy valami egészen már. Legalábbis szerintem nem mindegy.
Tiszta állatkert
A fenti példám azért bevallom több sebből is vérzik és erősen leegyszerűsített. Főleg azért, mert ez valójában egy sokkal komplexebb rendszer némi populációdinamikával fűszerezve. Úgy kell pontosabban elképzelni, hogy nem egy random ember jön be, hanem több is (különböző képességekkel). Ráadásul jön velük a kutya, a macska és mondjuk egy csimpánz is (a borban ők a nem Saccharomyces élesztők). Ráadásul az állatok hamarabb oda is érnek és azonnal „munkához” látnak. A kutya körbe pisil mindent, a macska kiborítja a csemperagasztót, a csimpánz szétszórja a járólapok egy részét, amik a kiborult ragasztóba végérvényesen oda is ragadnak, egy másik részük meg összetörik. Na ezután érnek oda az embereink burkolni, akik az állatokat kikergetik, aztán próbálnak valamit kihozni a helyzetből. De ugye a járólap egy része már felszedhetetlen és a lakás is bűzlik a vizelettől. Ez a vadélesztős változat szélsőséges esete. Itt is játszik persze az, hogy az állatok nem csinálnak ekkora kupit és utána a betérő emberek is Picassok és csodás munkát végeznek, de ennek az esélye annyira nem magas. És ez az egyik lényeg, hogy szinte a véletlenre, szerencsére vagyunk utalva, hogy ki jön be dolgozni.
Az igazság az, hogy a mustban jóval nagyobb mennyiségben vannak jelen nem Saccharomyces típusú élesztők (fenti példában ugye ők a kutya, a macska, meg a csimpánz). Mivel pedig osztódással szaporodnak ezek a gombák (exponenciálisan nő a számuk), így igen hamar elnyomnak minden más populációt és ők kezdik az erjesztést. A szerencsénk, hogy ezek a gombák nem bírják túl jól az alkoholt, így az első 3-5% alkohol kierjedése a halálukat is okozza. Hát igen, nincs sok olyan földi élet, ami szeret, vagy inkább bír alkoholban élni. De a Saccharomyces ilyen, így amikor a többiek már elpusztulnak, akkor hirtelen megnő a létszámuk és átveszik az erjedés irányítását. Ők pedig már azok az emberek az utcáról, akik normális munkát végeznek.
Amikor szelektált élesztővel, „szakemberekkel” oltjuk a mustot akkor is van kutya is, macska is, csimpánz is. Csak mondjuk zárva a ház és nem jutnak be, nem pár szakember érkezik, hanem nagyon sok (mind pont ugyanolyan szépen és precízen dolgozik), akik be sem engedik, vagy kizavarják az állatokat mielőtt azok „munkához” látnának. Az élesztővel való oltáskor egy nagy létszámú populációt „teszünk” a mustba. Ez a nagy egyedszámú populáció pedig azonnal elnyomja a többi vadélesztőt (legyen az Saccharomyces, vagy más), így azok nem tudnak lényegileg beleszólni az erjesztésbe.
Szerintem annyira nem bonyolult kiválasztani melyik lakásban érdemesebb élni, de a hamarosan következő második részben igyekszem a képet még tovább árnyalni.
